Aogami для неподготовленного пользователя - головняк тот ещё. Плюс - режут изЮмительно. Когда острые. Но при закалке, как указано, 63-65 HRC, выкрашивают (от слова крошить, если что) режущую кромку моментом, если что-то твердое зацепить. Точатся нормально, но на водных камнях, цена которых примерно от $30 за двойной 1000/3000, это необходимый минимум. Наши абразивы не подходят. Наши колхозные точильщики тоже нормально не заточат. У меня японский кухонник из Aogami. Доволен, но требует аккуратности в обращении и понимания в уходе. Покупать, как инструмент, советую только в случае готовности (как моральной, так и "инструментальной") к заточке. Иначе - одноразовый нож типа скальпелей со сменным лезвием.